巧克力的誕生

你有想過你吃的巧克力是怎麼做出來的嗎？請跟著我來一趟巧克力之旅.

下面就是可可樹
可可樹的希臘名字是Theobroma cacao，Theo的意思是 “神”, broma 是 “燕麥”, 合起來就是 “神的食物” 。有沒有感覺自己突然變得高貴了起來呢？

可可豆莢就這樣長在樹幹上, 從照片上看起來很像是樹上掛著很多紅水壺。

右邊是豆莢的剖面圖, 可可豆就被包在那層白膜裡面。

花開後5個月可可豆莢才能採收, 農民就拿著刀子把豆莢割下來. 高一點的就要用竿子了。然後用木棍或機器敲打豆莢取出可可豆。

你知道嗎可可豆需要發酵？沒錯，你沒眼花，而且發酵對可可豆很重要，它讓豆子停止生長，同時也開始醞釀香氣。傳統上農民會把可可豆子堆在地上並夾雜著香蕉葉或香蕉任其發酵。像Equal Exchange在多明尼加的合作夥伴: CONACADO Co-op的成員會把豆子放到中央發酵室的木盒裡慢慢發酵 (最多不會超過6天)，如右圖。

發酵後可可豆就要乾燥以利眝存。看照片中農民工作的樣子就像在晒稻穀一樣。這樣子要晒1個星期，好辛苦喔！要晒到水份只剩下6-8%才可以。乾燥的豆子可保存4-5年呢！

這些都只是在處理可可豆而巳，接下來才是製作巧克力的真正流程。乾燥的可可豆先洗掉雜質後依尺寸、含水量和想要的味道來決定溫度及時間做烘烤上色；這是香氣發展的第二階段。烤完後豆子會做脫殼處理，只留下最重要的chocolate nib. 把烘烤脫殼之後的chocolate nib磨成糊狀就是巧克力液 (chocolate liquor)。

巧克力液加工把可可脂 (cocoa butter)分離出來後得到的是硬的可可塊。可可塊研磨後就是烘焙用的可可粉，而可可脂可用來做巧克力塊及美容產品。這好像很複雜但其實用數學式列出來就很簡單.
chocolate liquor (巧克力液) = cocoa butter (可可脂)+ cocoa presscake (可可塊)
可可脂 (cocoa butter)+ 可可塊(cocoa presscake)+香草/牛奶/糖 = 常見條狀的巧克力
研磨後可可塊=可可粉

商品化的巧克力都需要添加一些副原料如香草/牛奶/糖讓所有的原料充份的混合、去掉巧克力的酸味，讓它口感更滑順。這個混合過程長達一天，所以有些人就會用大豆卵磷脂 (乳化劑)來縮短時間及成本。這時候我們就要很大聲的說：Equal exchange的產品都不使用大豆卵磷脂，而且副原料的用量極少，有些更少到讓人吃不出來。我們巧克力塊混合的時間依產品不同從24到72小時不等並堅信這樣做出來的巧克力那種完美融合的味道及不可思議的絲滑感是什麼都比不上的。

混合完成後巧克力會放涼後再加溫，然後再重覆放涼後再加溫的步驟一次, 直達到正確的溫度，讓巧克力的表面佈滿淤一層均勻的晶化物。降溫做的好的話會讓巧克力吃起來更滑順, 掰開時會有清脆的聲音。
巧克力降到適當的溫度後就會再加進別的食材例如杏仁、咖啡豆或是可可尖。這時候巧克力會倒進模型中成型直到變涼就是巧克力塊了。

巧克力塊放涼之後就會用內層包裝紙包裝，貼上標籤，裝箱，運送到店家讓久候的客人享用。